Разнообразие кофе может сбить с толку, поэтому стоит рассмотреть базовые параметры, которые помогут предопределить вкус:
- Свежесть обжаренного кофе
- Степень обжарки
- Сорт зерна
Коротенько о каждом.
- Свежая обжарка – то, с чего начинаем выбор. Чем старее, тем больше кофе похоже друг на друга. После обжарки начинается процесс окисления и спустя неделю-две - деградация вкуса, в итоге чашка становится блеклой, плоской, пропадает букет, могут появиться древесные и бумажные ноты. Без значительной потери вкуса светло обжаренное зерно сохраняется в закрытой упаковке примерно один месяц, а средне и темно обжаренное - около двух. Если пакет наполнили азотом, то дополнительно можно накинуть ещё пару месяцев. Условно, деградацию вкуса можно сравнить с превращением ягодного компота в воду с сахаром. Решается данный вопрос путем покупки зерна непосредственно у обжарщика, чтобы свести к минимуму логистические издержки.
- Следующее – степень обжарки. За счет сложных химических реакций под действием тепла, зеленое зерно превращается в любимый нами ароматный продукт и от того, насколько долго мы воздействуем на зерно, определяется какое количество природой заложенных вкусов останется. Соответственно зависимость следующая: светлая обжарка – наиболее богатый букет и кислый вкус, подходит для различных фильтровых и иммерсионных способов приготовления, в том числе рекомендую попробовать в турке, если вам нравятся сочные кислые ноты, в кофемашинах и эспрессо машинах не используется; средняя обжарка – в букете добавляются карамельные ноты, а кислотность в некоторых сортах уже может быть приглушена, подходит для всех способов приготовления; темная обжарка – значительная горечь, букет едва различим, кислотность либо отсутствует, либо слабая, подходит для любых способов приготовления, но в основном это все же кофемашины и эспрессо машины.
- Сорт. В данном пункте речь идет о коммерческом названии зерна, которым его нарекают при подготовке к продаже. При описании сорта на упаковке может быть указано множество характеристик, такие как дескрипторы (букет), шкалы кислотности/горечи/сладости/плотности, оценка SCA, метод обработки, год урожая, регион, высота произрастания, размер зерна, количество дефектов и т.п., но внимание стоит уделить дескрипторам и шкалам. В шкалах нас, скорее всего, будет интересовать степень кислотности, затем плотность/насыщенность и далее все остальное. Единиц измерения здесь нет, так что в основном пользуемся для сравнения в пределах одного производителя. Дескрипторы – вкусовые ассоциации зафиксированные на каппинге (дегустации). Наше восприятие вкусов очень индивидуально, так что в первую очередь дескрипторы тоже используем для сравнения, как-то «молочный шоколад» будет менее горьким, чем «темный шоколад», «лимон» кислее «апельсина». Однако здесь уже можно сравнить зерно у разных производителей, так как описание дают более-менее калиброванные специалисты, которые передадут свои ощущения в одном ключе. Не стоит переживать, если вы не поняли где вишня, где бергамот, где абрикос, но если в дескрипторах заявлены сочные фрукты или ягоды, а в чашке только шоколад и орехи, то стоит поискать возможную причину, которой может быть либо слишком жесткая вода, либо способ приготовления, либо проблема в самом зерне.
Выбирайте, пробуйте и найдите свой любимый вкус!
